Bæredygtig hverdag

Fermentering af grøntsager

Demonstration af fermenterede drikkevarerMin første workshop på sidste års Mere liv i haven-festival var et dobbeltværksted om fermentering af grøntsager og drikkevarer.

Fermentering med fri hånd

Vores to lærere var Birgit Brink Lorenz, der slap os løs på kål og gulerødder og Lene Fuglsang Vendsen, der viste frem og fortalte om diverse fermenterede drikkevarer.

Birgit Brink Lorenz lærte at fermentere for 30 år siden i Sverige på et Steinerkursus og siden eksperimenteret livligt og stort set udelukkende med succes. Fremgangsmåden nedenfor er hendes standardversion, som vi prævede på kurset, men hun pointerede, at detaljerne ikke skal tages så tungt!

Lene Fuglsang Vendsen var mere grøn og opererede i nogen grad ud fra devicen: smid det i vand og se hvad der sker. Resultatet var ofte godt, lige så ofte kedeligt og forbavsende sjældent råddent!

Selv blev jeg mest tændt på grøntsagerne, selv om det også var sjovt at smage kombucha og kefir og prikke lidt til de ulækre interessante gærkulturer.

Hvorfor fermentere?

Fermentering af grøntsager er en god idé fordi det:

  • konserverer
  • forædler
  • giver særlige smagsnuancer

Forædlingen består i, at nogle næringsstoffer bliver lettere tilgængelige, fordi første del af ‘fordøjelsen’ sker uden for kroppen. Oven i købet uden den luft i maven, som den interne proces kan resultere i … Desuden opstår der helt nye næringsstoffer, bla vitamin k og b.

Principperne i fermentering af grøntsager

Hemmeligheden er mælkesyrebakterier! Mælkesyrebakterier er en gruppe ufarlige bakterier, der findes overalt i naturen og på/i menneskekroppen.

Mælkesyrebakterier:

  • findes naturligt på grøntsager, især usprøjtede, især kål
  • tåler salt, helst uden jod
  • tåler iltfri omgivelser
  • foretrækker kølige omgivelser

Opskrift på fermenteret kål med gulerødder

Fremgangsmåde

  1. Tag et halvt økologisk hvidkålshovede og en lille håndfuld gulerødder
  2. Fjern de yderste blade på kålen og skrub gulerødderne
  3. Snit kålen og riv eller snit gulerødderne
  4. Vej grøntsagerne og tilføj 1,5 – 2 % (hav)salt (det letteste er at regne med 2% og runde lidt ned)
  5. Ælt blandingen med hænderne indtil grøntsagerne søber i væske. Det går ret hurtigt. Sørg for god men ikke hysterisk håndhygiejne
  6. Put grøntsags/salt-blandingen på glas, prop den godt ned og luk låget. Tilføj eventuelt et par krydderurter for smagens og udseendets skyld
  7. Søg for at der står væske over grøntsagerne og at der er luft mellem væsken og låget. Læg evt en kålstok, et blad eller en ren, tung ting øverst for at holde grøntsagerne nede

Opbevaring af fermenterede grøntsager

  1. Stil glasset ved stuetemperatur i en uges tid. Måske bobler det lidt efterhånden som sukkeret i grøntsagerne gærer
  2. Efter en uge har mælkesyrebakterierne udkonkurreret andre typer bakteriet pp grund af det salte, iltfrie miljø
  3. Stil nu glasset køligere, hvis du har et godt sted
  4. Efter seks uger er grøntsagerne klar – men du kan vente op til et par år. I så fald må glasset gerne stå lidt mørkt, så grøntsagerne ikke taber farven
  5. Opbevar åbne glas i køleskabet

Aarstidernes metode til fermentering

Metoden ovenfor er lidt anderledes end Aarstidernes. De anbefaler en saltlage og åbner glasset flere gange undervejs.

Kål og gulerødder til fermentering

Kål og gulerødder

Snittede grøntsager til fermentering

Nu fintsnittet

Fermentering af grøntsager ved hjælp af æltning med salt.

Og æltet

Fermentering i syltetøjsglas

Og hældt på glas

Du kan følge Plantesmilet på bloglovin, facebook og instagram

Læs også

2 Comments

Leave a Reply