Bæredygtig hverdag

Opskrift på fermenteret jule-rødkål med kanel og fennikel

“Julen er hjerternes fest ♥ Hvis dit julehjerte banker for bæredygtighed, bevidst forbrug, klimavenlige hverdagsvaner og inspiration til et grønnere liv, så er Sustain Daily Julestafet til dig. Vi viser dig hver dag i december, hvordan du kan tage dine grønne værdier med ind i juletiden. Dette indlæg er låge nummer 8 i Sustain Daily Julestafet. “

De sidste par år har jeg eksperimenteret med at fermentere forskellige kombinationer af grøntsager, nogle gode, nogle knap så gode – men jeg vender altid tilbage til forskellige former for surkål. Surkål er nemt og billigt at lave, slår stort set aldrig fejl og er faktisk også nemt at få brugt. Jeg bruger surkål som tilbehør til aftensmad med og uden kød, som det grønne i en lynhurtig burger eller bare oven på en leverpostejsmad. Derfor har jeg på familiens vegne besluttet i år at udskifte den lettere splattede rødkålssalat vi plejer at spise til anden juleaften med min egne fermenterede jule-rødkål.

Opskrift på fermenteret jule-rødkål

Tidsforbrug: ca. 45 minutter i køkkenet og mindst en uges ventetid.

Snit grøntsagerne fint

  • Du kan bruge håndkraft eller en køkkenmaskine, det vigtigste er at snitte fint.
  • Til et stort og et lille glas brugte jeg et (meget lille) økologisk rødkålshoved, tre små rødløg og et æble. Desuden krydrede jeg med kanel og fennikelfrø. Du kan sagtens improvisere med både krydring og grøntsagsblanding, men det er en god idé at have en stor andel af (øko)kål, da det bidrager med mange af de gode mælkesyrebakterier, og kun bruge meget lidt frugt, da sukkerindholdet kan resultere i at blandingen gærer i stedet for at mælkesyrefermentere.

Ingredienser til fermenteret rødkål

Drys med salt

  •  Du skal bruge cirka 1,5 – 2% salt baseret på vægten af grøntsagerne – det vil sige et sted mellem 15 og 20 gram salt pr kilo grøntsager. Har du mod på at slumpe, eller strejker køkkenvægten, kan du drysse med samme mængde salt, som hvis du skulle krydre en smagfuld grøntsagsgryderet.
  • Du kan bruge almindeligt salt eller havsalt uden jod – nogen mener, at mælkesyrebakterierne bedre kan lide sidstnævnte.

Rødkål drysset med salt

Ælt saften ud af grøntsagerne

  • Salten nedbryder cellevæggene i grøntsagerne, så de slipper saften. For at hjælpe processen på vej, skal du ælte blandingen med hænderne. Ælt i 10-15 minutter til grøntsagerne virkelig driver i saft.
  • Vask hænder først, men du behøver ikke bruge håndsprit eller tage handsker på. Mælkesyrebakterierne på dine hænder er faktisk gode for fermenteringsprocessen.

Rødkål æltet med salt

Kom på glas

  • Blandingen skal mases godt sammen, så der ikke er luftbobler. Væsken skal dække grøntsagerne helt, og det er en god idé at efterlade lidt luft for oven i glasset.
  • Brug gamle syltetøjsglas eller patentglas. Patentglas er smarte, fordi de lader overskydende gas slippe ud undervejs i fermenteringen.
  • Mangler der væske, kan du koge en saltlage på 1,5-2% og hælde den over.
  • Flyder grøntsagerne ovenpå, kan du tynge dem ned, fx med et låg fra et mindre syltetøjsglas.

Vent en uge

  • Mælkesyrebakterierne skal have lov at arbejde i fred i mindst en uge. Min portion smagte ok efter en uge og fantastisk efter 14 dage, så hav tålmodighed!
  • Processen skaber overtryk, så stil glassene på en talerken for at opfange undsluppen væske. Bruger du glas med skruelåg, skal du linde på låget (det er ikke nødvendigt at åbne helt), hver eller hveranden dag, så gasserne kan slippe ud. Vi vil ikke have nogen eksploderede glas!

Tjek resultatet

  • Er der mug i glasset, skal du smide det ud! Mug er sjældent i surkål, men potentielt giftigt.
  • Du kan også løbe ind i noget der hedder Kahm-gær (googl Kahm yeast). Det er ikke giftigt, men heller ikke så lækkert. If in doubt, throw it out!

Spis eller gem

  • Du kan lade surkålen stå ved stuetemperatur eller lidt køligere – så fermenterer den videre og smagen bliver mere syrlig. Du kan også stille surkålen i køleskabet – så stopper processen, og smagen forbliver som den er.
  • Åbne glas skal opbevares i køleskabet.

Du kan følge Plantesmilet på bloglovin, facebook og instagram

Læs også

No Comments

    Leave a Reply