Fermentering i det grønne på Søby Camping

I år har vi holdt sommerferien helt, helt simpel og inden for landets grænser: Først Jyllandsturné, så kolonihaven, lånehus på Ærø og så lidt mere kolonihave.

Ærø-delen tilbragte vi i Søby på nordspidsen af øen i min gode venindes sommerhus. Det var perfekt! Byen mangler lidt af Ærøskøbing og Marstal tuttenuttethed, men har til gengæld en ramponeret charme og bærer præg af at være et sted hvor folk bor og arbejder. Og så er der lige den allestedsnærværende havudsigt!Det var uden for Søby, på campingpladsen med den fantastiske udsigt, at min veninde og jeg var til fermenteringsworkshop med Søren Holt. Vi var tyve fremmødte (og ti på venteliste), der for 100 kr inklusive kaffe og småkager prøvede tørsaltning og saltlagefermentering.

Grundregler for fermentering

Søren Holt havde lært fermenteringens grundregler af sin sibiriske svigerfamilie:

• Mug kan være farligt. Spis aldrig muggen mad!
• Det tager syv dage for mælkesyrebakterierne at udkonkurrere andre bakteriekulturer. Vent derfor en uge med at smage.
• Alt færdigfermenteret (der ikke er muggent!) kan spises – hvis du synes om smagen
• Prøv dig frem!

Tørsaltning

Tørsaltning svarer til den metode jeg lærte i efteråret og har brugt med succes et par gange siden:

Grøntsager såsom kål strøes med salt og æltes til væsken kommer ud, og det kommes på glas.

Efter en uge har mælkesyrebakterierne udkonkurreret andre bakterier, og produktet kan spises eller gemmes.

Søren Holdt anbefalede lidt mindre salt end jeg før har hørt – et sted mellem 0 og 2 procent. Faktisk opfordrede han os til at glemme procenttallene og salte som var det en gryderet.

Fermentering med saltlage

Fermentering med saltlage er den metode der også kendes fra Aarstidernes fermenteringsbog:

Grøntsager eller umoden frugt overhældes med en saltlage og gemmes i mindst en uge – ofte længere. Metoden er god til hårdere grøntsager, hvor væsken ikke bare lige kan trækkes ud.

Søren Holdt havde to tilgange til dossering af salt i saltlagen:

• Enten vejer du vand og grøntsager og regner dig frem til cirka to procent salt
• Eller du vejer kun vandet og dosserer 3-5 procent salt for at være på den sikre side