Opskrifter

Opskrift på rugbrød uden kerner bagt med surdej, rugmel og havregryn

Rugbrød uden kerner
Dejligt syrligt hjemmebagt rugbrød med sprød skorpe. Uden kerner, fordi kerner i rugbrød er en misforståelse.

Min far har bagt rugbrød hver eneste uge i næsten fyrre år. Den lille blå bøtte med surdej, det kæmpestore fad med boblende dej og de varme brød svøbt i fugtige viskestykker var fast inventar i vores køkken. Så fast, at jeg tog det komplet for givet, og aldrig interesserede mig det mindste for, hvad han egentlig gjorde.

Derfor var det også lidt af et chok at flytte hjemmefra og opdage at køberugbrød er mærkelig og at det er ikke sådan bare lige at bage sit eget.

De første par år holdt min far mig nogenlunde flydende med frosne rugbrød fra den hjemlige produktion. Indimellem stak han mig også honningbøtter med aflæggere af surdejen fra den gamle blå bøtte.

Men det fungerede ikke rigtigt for mig. Jeg glemte surdejen, så den enten døde eller en enkelt, episk, gang skruede låget af sin bøtte og sprøjtemalede hele køleskabet med cementagtig, grå dej. Hævetiderne passede overhovedet ikke ind i min hverdag med skiftende arbejdstider, og når jeg endelig fik bagt, blev det klægt og uinteressant

Men i år skulle det være! Jeg holder trods alt liv i et barn, to høns og en bibliotekarkarriere. Så kan man også bage rugbrød!

Mine dogmer for det perfekte rugbrød:

  • Mest rug – det er ligesom det der er pointen
  • Ingen kerner (fordi kerner i brød er en misforståelse!)
  • Helt almindelige ingredienser, der ikke kræver specialindkøb
  • Bagning der kan passes ind i hverdagen

Surdej

Hvis du ikke kan arve en aflægger af en andens, så lav din egen surdej. Læs her hvordan.

Bagecyklus for rugbrød

En af de største udfordringer ved at bage rugbrød er de lange hæve- og bagetider der passer rigtig skidt ind i hverdagen. Jeg bager i weekenden efter følgende model. Hvert trin kræver kun ganske kort tids arbejde og forhindrer os ikke i at tage på udflugter i løbet af dagen.

  1. Lørdag formiddag rører jeg dejen sammen og stiller den på køkkenbordet med et viskestykke over.
  2. Søndag formiddag rører jeg de sidste ingredienser i, tager surdej fra og putter resten af dejen i forme.
  3. Søndag eftermiddag, når man alligevel skal til at overveje aftensmad, kommer brødene i ovnen.
  4. Søndag aften, efter aftensmad, tager jeg rugbrødene ud af ovnen og stiller på køkkenbordet, pakket ind i et fugtigt viskestykke.
  5. Mandag aften har vi lækkert rugbrød til en nem aftensmad 🙂

Troubleshoot dit hjemmebagte rugbrød

Rugbrød har en træls tendens til at gå galt de først mange gange man prøver. Som i mange gange … Herunder har I en liste over nogle af de problemer jeg har haft, og hvordan jeg (tror) har løst dem. 

  • Rugbrødet er meget tørt: Måske er der (lidt ulogisk) for meget vand i dejen. Det er noget med at vand og mel ikke kommer rigtig i forbindelse med hinanden. I stedet fordamper vandet bare under bagning, og resten er noget smulder.
  • Rugbrødet har en luftlomme under skorpen: Brødet har sandsynligvis hævet for længe. Hævetiderne i opskriften er vejledende. Prøv at fylde formen halvt op og putte brødet i ovnen når den er fyldt helt op OG dejen stadig buler opad. Begynder den at synke sammen igen, har den hævet for længe. Brødet kan stadig spises, men man får den trælse luftlomme.
  • Rugbrødet er helt klægt: En klassiker, og superirriterende. Se ovenstående om hævetid. Måske har brødet ikke hævet nok, fordi surdejen er helt ny eller ikke har været brugt længe. Sørg desuden for at bage brødet længe nok. 1 time og 45 er minimum, en halv time ekstra gør ingen skade, og måske er din ovn til den kolde side? Endelig KAN man bide stoltheden i sig og bruge lidt mere hvedemel. Det er bare mere medgørligt! 

Opskrift på rugbrød uden kerner bagt med surdej, rugmel og havregryn

Forb. tid1 d 6 t
Tilb. tid1 t 45 min
Antal: 2 rugbrød

Ingredienser

  • Dag 1:
  • 2-3 dl surdej
  • 1 l lunkent vand
  • 1 spsk sirup
  • 4 tsk salt
  • 11 dl rugmel
  • 3 dl havregryn
  • 3 dl hvedemel
  • Dag 2:
  • 4 dl rugmel
  • 3 dl lunkent vand
  • Lidt madolie

Sådan gør du

  • Rør ingredienserne til dag 1 sammen
  • Stil dejen til hævning på køkkenbordet dækket med et viskestykke
  • Tilføj de sidste ingredienser efter 20-24 timer eller når dejen begynder at falde lidt sammen igen
  • Fyld dejen i 2 rugbrødsforme – cirka halvt fyldt
  • Husk at tage dej fra til surdej!
  • Pensl brødene med olie
  • Lad dejen hæve udækket på køkkenbordet i 3-5 timer eller til brødet fylder formen helt op
  • Bag brødene ved 175 C varmluft i 1 t 45 min
  • Pak brødene ind i fugtige viskestykker og lad dem hvile til næste dag

Noter

Havregrynet kan erstattes med andet ‘tørt’ såsom hakkede nødder eller knækkede rugkerner.
Du kan følge Plantesmilet på bloglovin, facebook og instagram

Læs også

4 Comments

  • Reply
    Lisa
    4. februar 2019 at 14:39

    Og du mener 11 dl rugmel? Og hvor i processen skal man tage surdej fra til næste gang?

    • Reply
      Plantesmilet
      5. februar 2019 at 9:07

      Ja, 11 dl (ordensmennesket i mig ville virkelig gerne have skrevet 1 liter, men det blev for vådt …). Og du tager surdej fra under pht 5, der hvor resten af dejen kommer i formene.

  • Reply
    Anne
    7. marts 2019 at 7:40

    Tusind tak for opskriften! Jeg har prøvet at bage rugbrød flere gange uden særlig meget succes, men jeg håber at denne opskrift er den rigtige 😀
    Jeg har et enkelt spørgsmål: Du skriver under dag 1 at ingredienserne skal røres sammen – dvs. at dejen ikke skal æltes, men bare “samles”?

    På forhånd tak!

    • Reply
      Plantesmilet
      7. marts 2019 at 12:14

      Held og lykke med propjektet – hjemmebagt rugbrød er bare så meget bedre end det poseindpakkede, synes jeg. Og ja, ingredienserne skal bare røres sammen (“bare” som i at det kræver lidt armkræfter!). Rubrødsdej minder mere om tyk havregrød end om rigtig dej – Det er noget med at der ikke er gluten i rugmelet, så det ikke kan få den der gummiagtige konsistens.

Leave a Reply