Opskrifter

RUGSURDEJ – opskrift

Rugsurdej
Hjemmelavet surdej til rugbrød lavet af rugmel, vand, et dryp honning og tid.

Surdej kan godt have et lidt mystisk skær over sig. Denne grålige klat der regerer køleskabet fra sin bøtte bagest i køleskabet.
Faktisk er det ikke så svært hverken at lave en surdej eller passe den efterfølgende.

Start en rugsurdej:

  1. Bland vand og (gerne økologisk) rugmel til en havregrødslignende konsistens

  2. Tilføj evt en halv teskefuld økohonning

  3. Lad blandingen stå på køkkenbordet i cirka en uge.

    Jeg bruger et patentglas uden gummiring med låget lukket løst til. Du kan også lægge et viskestykke over. Det er vigtigt at der kan komme luft til, men ikke fluer eller hvad der måtte flyve gennem luften fra den øvrige madlavning …

  4. Hold øje med små bobler og syrlig duft af rugbrød

Hvad sker der?

Gærsvampe fra luften, fra det økologiske mel og fra honningen indtager blandingen og begynder at nedbryde kulhydraterne. Svampene ‘prutter’ luft, som er det der får brødet til at hæve.

Gode tegn:

  • Små bobler og luftlommer
  • En umiskendelig sur lugt af rugbrød,
  • Sur smag (prøv en dråbe på tungespidsen …)

Dårlige tegn:

Tegn på at din surdej ikke er kommet ordentligt i gang kan være:

  • Fluer
  • Underlig farve (alt andet end gråbrun)
  • Rådden lugt
  • Mug på toppen

I så fald er det næsten altid bedst at smide surdejen ud og prøve igen.

Pasning af rugsurdej

Jeg hælder hele min surdej i dejen hver gang jeg bager og tager en ny klat fra, inden brødet ryger i formen, da jeg synes surdejen holder sig mere sund på den måde.

Læs her hvordan jeg bager rugbrød

Luksusudgaven (min): Min surdej bor i et patentglas uden gummiring (så der kommer ilt ind) i køleskabet. Hvis der går mere ned en uge eller ti dage mellem jeg bager, giver jeg den lidt rugmel og vand.

Hardcoreudgaven (min far og brors): Min far og bror har hver en surdej. De bor i lufttætte bøtter bag i køkeskabet, bliver glemt i måneder ad gangen uden foder, og når de med mellemrum skejer ud og får en underlig farve, bliver det mest mystiske skrabet fra og resten brugt som sædvanlig. Min fars har levet i omkring fyrre år og min brors i måske tre …

Forrige indlæg
Næste indlæg

13 Comments

  • Reply
    Stinne Bruhn
    18. januar 2019 at 13:05

    Hej og tak for de fine opskrifter. Hvad er blandingsforholdet til surdejen? Tak for svar :-). Mange hilsner Stinne

    • Reply
      Plantesmilet
      21. januar 2019 at 16:51

      Start med 2/3 mel, og tilføj mere vand til det føles som havregrød. Det er ikke VILDT vigtigt.

  • Reply
    Opskrift på surdej til lyst brød - Plantesmilet
    20. marts 2019 at 13:29

    […] på rugbrød uden kerner bagt med surdej, r… Opskrift på rugsurdej jQuery(document).ready(function( $ ){ jQuery('.yuzo_related_post .yuzo_wraps').equalizer({ […]

  • Reply
    Mikkel Stolt
    15. november 2020 at 14:21

    Hvordan skal konsistensen være på denne surdej efter en uge? Er det stadig grød eller mere fast som en dej … eller mere flydende?

    • Reply
      Plantesmilet
      15. november 2020 at 20:03

      Grød. Ish.

      • Reply
        Mikkel Stolt
        16. november 2020 at 12:58

        Tak – jeg prøver sgu 🙂

  • Reply
    Mikkel Stolt
    9. december 2020 at 18:36

    Jeg var ikke den store brødbager i forvejen, men man kan sgutte sige, at jeg har en heldig hånd med dette:
    To gange ud af tre er min nye surdej mugnet, da jeg skulle til at bage efter en uge, og den tredje gang (hvor jeg faktisk fik et brød ud af det, klægt ganske vist, men velsmagende), så var den nye surdej ikke noget værd, da den efterfølgende brøddej slet ikke hævede og derfor blev smidt ud. Nu prøver jeg igen med en ny surdej og har derfor dette spørgsmål:

    Hvor kort tid kan denne nye surdej stå og alligevel kunne bruges?

    Der forekommer mig, at den allerede efter to-tre dage opnår maksimal størrelse, men er der ikke nok levende celler på det tidspunkt, mon? Jeg tror måske vores køkken er for varmt, jf. mugdannelser (ca. 23 grader) – og har derfor stillet den i bryggers denne gang. Men der er måske for koldt? Jeg gætter på ca. 17 grader der.

    På forhånd tak for gode råd.

    • Reply
      Plantesmilet
      15. december 2020 at 11:45

      Nu er jeg her! Jeg forestiller mig helt klart at surdejen er anvendelig når den er hævet op til stor størrelse. Prøv! Og det er så træls med det mug. Det kommer meget i bølger, synes jeg, opg måske er det her snaskede decembervejr bare særligt fuld af alverdens sporer? Opbevarer du din surdej i køleskabet? Det er vist ikke helt kosher, men min fars har boet bag i et køleskab i fyrre (!) år uden at gå til. Han efterlader den i måneder ad gangen, du kunne jo starte med et par dage, og så lige give den et drys mel og en omrøring? (Min far skraber oså bare eventuelt mug af og bruger resten. Det vilel jeg aldrig anbefale nogen, men vi lever da alle sammen endnu ..)

      • Reply
        Mikkel Stolt
        16. december 2020 at 22:49

        Tak for svar … Jeg brugte den nye surdej, da den havde stået i 4 dage og så god ud. Så blandede jeg 1. dags ingredienser sammen (jf. din opskrift på anden side), og så hævede den også ok de næste 24 timer. MEN til den sidste hævning i form skete der sgu ikke meget. Jeg bagte det naturligvis alligevel, og det blev også bedre end sidst, omend stadig lidt klægt. Jeg valgte at skrue lidt ned for temperaturen og lidt op for tiden, da jeg sidste gang syntes, at skorpen blev for hård og mørk. Nu er jeg spændt på, om den nye surdej, jeg har lagt til side (i køleskab) kan leve videre … (to be cont.)

        • Reply
          Mikkel Stolt
          16. januar 2021 at 18:04

          Yes, min surdej bliver bedre og bedre, og det brød, jeg netop har taget ud er det bedste indtil nu. Dejen hævede de sidste to-tre gange både i første omgang i skål og i anden i form, modsat de første tre-fire gange. Jeg har dog nu ændret bagetiden til 2:05 timer ved 165 grader.

          • Plantesmilet
            20. januar 2021 at 13:34

            Godt! Den skulle bare lige løbes i gang 🙂

  • Reply
    Mikkel Stolt
    30. januar 2021 at 20:18

    Ja, men her i eftermiddag glemte jeg kraftedeme at tage surdej fra til næste gang, og brødet er i ovnen nu! Grrrr “”#%/¤%/”%/¤%”/¤%76 verdammt!

    • Reply
      Plantesmilet
      31. januar 2021 at 11:17

      Kondolerer! 😫

Leave a Reply