Jeg gjorde mine første erfaringer med fermentering af grøntsager på Praktisk Økologis Mere Liv i Haven-festival. Læreren på workshoppen, Birgit Brink Lorenz, har fermenteret i over tyve år. Det er hendes grundprincipper, jeg bruger som udgangspunkt, når jeg fermenterer kål og andre grøntsager. Søren Holt, som jeg oplevede på en fermenteringsworkshop på Ærø, bruger samme principper.
Fermentering med mælkesyrebakterier, the basics:
Ved fermentering gælder det om at fremme gavnlige mælkesyrebakterier og dermed hæmme andre, knap så fredsommelige, bakterier. Det kan man gøre ved at udnytte at mælkesyrebakterier:
- findes naturligt på grøntsager, især på usprøjtet kål
- findes naturligt på vores hænder
- tåler salt
- tåler iltfrie omgivelser
- foretrækker kølige omgivelser
Ved at massere grøntsagerne med salt, nedbryder man deres cellevægge, så de frigiver væske. Samtidig fedter man dem godt ind i mælkesyrebakterier fra kålens yderside og fra ens egne hænder.
Når man putter den nu salte og væskesmattende grøntsagsmasse til at hvile i lukkede glas et (små)køligt sted, skaber man perfekte forhold for at mælkesyrebalterierne kan kolonisere hele glasset og lave herligheden om til lækker surkål.
Grundopskrift på fermenteret kål
Denne grundopskrift på fermenteret kål, også kaldet surkål, er driftsikker og nem at gå til. Den kan varieres temmelig meget hvad angå ingredienser og krydderier, så længe grøntsagerne hovedsageligt er kål og man bruger den rette mængde salt.
- 1/2 hoved hvidkål
- 4-5 gulerødder
- salt
Vask gulerødderne og fjern de yderste blade på kålen
Snit kålen og gulerødderne temmelig fint, enten med håndkraft eller på maskine
Vej grøntsagerne og tilføj salt svarende til 1,5 – 2 % af vægten. Det svarer nogenlunde til den mængde, man tilføjer til en godt krydret gryderet.
Ælt grøntsagerne og saltet med hænderne, så der kommer væske ud. Det går ret hurtigt men kræver lidt fingerkræfter. Bliv ved til væsken kan dække grøntsagerne.
Put grøntsagerne på glas og sørg for at væsken dækker dem helt. Læg eventuelt et låg fra det mindre glas øverst, så grøntsagerne ikke flyder ovenpå. Lad låget være lidt løst, så overtrykket kan slippe ud.
Stil glasset ved stuetemperatur i en uges tid. Stil det på en tallerken – det kan godt flyde lidt over.
Efter en uge er surkålen klar til at spise. Smag på den: Hvis den er sur nok, skal den flyttes til køleskabet. Hvis den mangler lidt, skal den stå lidt længere ved stuetemperatur. Kålen kan holde sig længe, nogle gange flere år.
Fermentering efter denne metode lykkes stort set altid. For en sikkerheds skyld skal man dog lige tjekke for mug. Er der mug, skal hele glasset smides ud med det samme, da muggen mad kan være farlig.